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魔蝎小说www.moxiexs.net提供的《异位面餐厅经营日志》 100-110(第11/14页)
剩下的鸡排后，萧雨歇就彻底撤下了油锅。
“一点没有了？”
“那今天的新品是什么呀？”俩诡看向后排的价目表，喃喃地读出上边新写出来的餐品名称——“干炒牛河？”
“对。”萧雨歇道。
今天新抵达的聚集地家家户户都养牛，他们似一早就知道了早餐铺会往他们所在的方向走，又或者想要干脆堵上一把。
因此提前准备好了食材。
送来了一大块牛肉。
第108章 干炒牛河颠锅
那牛肉经过仔细的切割, 肉眼可见的脂肪含量少，是所谓的牛里脊。
一整个部位肉质偏嫩，口感细腻, 最适合炒着来吃。
数量有限, 以牛肉为主菜的话，卖不出多少数量。
想到储物空间里，秒杀秒到的沙河粉，萧雨歇脑海里率先想起来的就是这道经典粤式小吃——干炒牛河。
以沙河粉为主料, 搭配葱段、韭黄、豆芽为辅，再配以滑嫩的牛肉片，用老抽上色通过不断的颠勺来为食材均匀裹上酱色, 让高温焦化出锅气。
配以河粉、牛肉以及偶尔吃进嘴里的爽脆豆芽、韭黄葱段。
一份下去，又有蛋白质，又有碳水，饱腹又美味。
不论是早餐, 午饭, 下午茶又或者是宵夜，都是无可挑剔的一餐。
这边店铺刚刚营业，萧雨歇才打开店门没到一分钟, 自是还没有卖出今日的头一份干炒牛河。
听有食客问起, 萧雨歇就热情地介绍了两句, 情到深处话赶着话 ，他给食客们展示了下操作台上的小料。
牛肉已腌渍了一整晚, 逆着纹理切下的薄片, 经过了好几味调料的腌渍，放进去的水分已充分被肉的空隙所吸饱。
其表面的纹路因水分的加入，而隐隐变得模糊, 又裹上小苏打、生粉等白色粉末，中和起极淡的血水，形成暗白色的浆。
调味加上牛肉，已放了一整夜。小苏打柔和粗纤维，愈加柔嫩起肉质，姜汁生抽等调味浸透肉的空隙，去除多余的腥膻，保留小小一部分恰到好处的牛肉味。
铁盆旁边是另一铁盆。
盛满萧雨歇买的鲜河粉，没买干河粉的原因很简单，因还需要泡上一遭，又需要撒入些油。萧雨歇买的并不是干河粉，过程稍显复杂又比较耗时。
故而，他直接买了鲜河粉。不买不知道，市面上的河粉竟也分成几种。
宽、细不同，薄、厚不同，纯米浆制作的，又或加入了少许淀粉制成的。
属性不同，做出来的炒粉也就不一样。
太薄太细加入了淀粉的，炒过之后容易碎。口感、形象皆大打折扣。
萧雨歇选择的是用纯米浆制作，微偏宽的沙河粉，也是俗称的宽河粉。
比起其他种类，该河粉已不算容易碎的那一批，但为了更好的保证河粉的完整性，后续的烹饪工作仍需要以颠锅为主。
这样一来，对厨具的选择，对对厨师本人的厨艺水平，就有着过多的要求。
萧雨歇私底下自己试了试，他能胜任，唯独一点，颠锅颠的时间长了胳膊很酸。
也不知道按照他目前准备的分量，做完全部之后，他胳膊还能不能是自己的。
“干…干炒牛河？”顺着萧雨歇的视线，食客诡瞧见了操作台后放着的材料。
他一头雾水，“牛河是？”
“是用全都是牛的河吗？”
“不是。”萧雨歇摇头，估计对方没看出来铁盆里装着的都是些什么，他解释：“是牛肉和河粉的合称。”
“河粉就是米做的粉条。”萧雨歇越说越感觉自己解释不明白了。
直接掀开铺在河粉上的塑料，满满一大盆河粉浸在盆里，白嫩白嫩的一条叠着一条。
他又从一旁搬起，切号的各式配菜，豆芽、韭黄、葱段。
和之前的米线不同，米线的配菜虽然也是用到了豆芽，不过那豆芽是全头全尾的全部放进了锅中。
这次的配菜，要求稍微有些高，为口感为美观考虑，需要摘掉首尾，去掉带着土腥的尾，略微发苦的头，只是保留笔直的茎。
葱花、韭黄也类似，前者只留尾端，后者只留最前边的部分。
过程有点繁琐，成品却是值得的。别的不说，就这一盘盘鲜嫩的白、绿、黄，光是看着就让人熨帖。
显得一旁的牛肉存在感倒不是非常强了。
“我去，这些都是配菜？这么多东西？”有食客傻了眼。
“豆芽？韭黄？和葱？不错不错都是我喜欢吃的配菜啊。”有食客迫不及待，“现在能点餐不？”
“这什么牛河，给我来上一份。”说完，它又问：“份量足吗？”
“一份能吃饱不？”要是一份吃不饱，它在琢磨着点些别的东西。
萧雨歇点头，“一般是足够的，份量挺大的，要是比较能吃的话，建议你再点一个茶叶蛋又或者煎蛋。”
日日红早餐铺餐品的份量，向来都是比较足的。
通常情况下，一份干炒牛河就足够了，顶能吃的人也不过再加上一个蛋。
“那行，帮我来上一个。”
“好了。”店员帮众人下单，萧雨歇则站到了铁锅旁。
后厨的锅具又很多，从不粘的平底锅再到铁锅，林林总总大大小小不下二十个。
其中，最能够翻炒出锅气的锅非铁锅莫属。
得益于铁的导热性，会在高温猛火的情况下，迅速使锅内的油脂、酱汁表面焦化，锁住鲜味多出焦香。
这就是为什么，很多人都觉得大铁锅炖出来的东西更够味一些的主要原因。
铁锅的优点如上，缺点也是显而易见的，首先它粘锅。
尤其是炒了腌渍的牛肉，如果没有即使清理干净，后续非常容易把好好的一份河粉，搞成支离破碎的小端，夹都夹不起来。
以防万一，萧雨歇一共准备了两口锅，均仔仔细细保养过。
牛肉单独用一个锅来翻炒，另外的一个锅则用来煎河粉。
否则炒完肉，他还得再清理一下油锅，有那功夫不如多炒一份河粉了。
问好食客没有忌口，萧雨歇拧开煤气罐，砰的一声火花炸裂，锅内的底油明显升高了温度。
手疾眼快的，萧雨歇抓起一把牛肉放入锅内，滋啦一声热油迅速飞溅起。
尚未开始翻炒，肉眼可见的，牛肉在高温的作用下由生变成了熟成的暗。
牛肉的香气也一股一股地冒出，还带着些调味的鲜，边缘部位也紧实地收缩起来，泛着焦。
等一会儿还要二次下锅，所以这一锅的牛肉不需要炒得太熟，七分左右就是最佳。
把锅里的牛肉盛出来，白黄绿三色配菜，也赶忙趁着余温下锅，断生去掉青菜的涩
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