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魔蝎小说www.moxiexs.net提供的《给全红楼直播解读原著》 90-100(第13/19页)
两银子一个的鸽子蛋，竟被贾府当成是寻常待客的菜肴。那整年在这吃食上的花费，又究竟有多少?——司马光说： “由俭入奢易，由
奢入俭难。"贾府奢靡惯了，若要各方面要从简，的确阻力重重。
【这一顿饭吃过，贾府众人便往藕香榭去吃酒说酒令。酒席上用来下酒的小菜之一，就是大名鼎鼎的“茄耋”。今天咱们想去“红学美食家”王大师那里尝试的，主要就是这道茄鲞。这位大师说是完全按照红楼里的方法，复制出了这道菜。】
“期待!" "已经有点馋了!”天幕上都是诸如此类的弹幕。
这令探春有点儿纳闷，茄鲞在荣府，不算是特别名贵出奇的菜肴，比这更名贵更费工的菜肴有的是。为何这天幕竟如此关切这一道“茄鲞”呢?
【所以咱们暂时将茄耋留在后面。先跳过这一道，去说贾府众人喝完酒听完曲之后，吃的小点心。当时是丫鬟们端了两个小捧盒上来，每个盒子两样点心，总共是四样：藕粉桂糖糕、松穰鹅油卷、一寸来大的螃蟹馅儿小饺子，另外是奶油炸的各色小面果。】
【兰兰着重说一下大家不太熟悉的，先说松穰鹅油卷——在这四样点心里，贾母觉得要么是甜的，要么是炸的，都不太喜欢，最后就选中了这个松穰鹅油卷，吃了半个。】
【这个鹅油卷是一道蒸制的甜食。大家千万不要对鹅油有什么误解，中式面点里，很多甜食都是加入荤油的，比如说扬州早茶里很著名的一道：千层油糕，那个里面就是加的猪油，猪油能让白糖的甜味更加润泽。】
【这里的鹅油卷与千层油糕的做法有异曲同工之妙，它是将掺入白糖的面团摊平后涂上一层鹅油，然后撒上一层松子穰儿，然后将面皮卷成圆筒，切成小卷子，再翻出花来，做成花卷那样的形状。】
【确实，松穰鹅油卷比起食盒里的其它三道来，没那么油腻，更适合贾母这样胃口不大好的老年人。咱们再说那藕粉桂糖糕……咦!】
天幕的声音被骤然打断了。
探春与刘姥姥都不知发生了什么。但是探春识字，因此能很快从弹幕里找到答案。
"茄鲞!" "茄鲞来了"、 "等着长见识!"……这些估计是由刚才那些刷“期待”弹幕的同出一源。
探春便知萧兰兰要去亲自尝试一下荣国府的下酒小菜， “茄耋”了。
果然，就见天幕开始有节奏地轻微晃动。
【小伙伴们，兰兰这就带大家一起去见那位老师了。现在先关飘屏弹幕啦，到时候大家有什么问题，就直接在弹幕上提问，兰兰会把大家的问题一起转达给老师的哈!】
没过多久，天幕上字迹便不再自右向左飘动，而是出现在下方的“评论区”里。
【……:谁能告诉我，xiǎng字咋写?】
【23333:兄弟，这简单，就是“美丽的美”字，去一横撇出头，底下再放一条鱼，就是“耋”字啦!】
最近这段时间看天幕，探春认识了不少简体字，鱼羞的耋字对她来说也没什么难猜的。只是……“xiǎng”?这难道竟是一个天上仙人用来标注字音的特别方法吗?
【对，曹公将这个名字起得很有意思。因为“鲞”这个字，通常指的是“咸鱼”。就是我们如今总说的那个“躺平”的咸鱼哈，《集韵》上的注解，就叫“干鱼腊也”,也就干鱼、干菜的意思。】
【我国很多沿海地区都有这种土特产，比如说，将乌贼鱼做成咸干，叫做“明鲞”,做成淡干，叫做“脯耋”、干鲫鱼叫“鲫鲞”,干白鱼叫“白鲞”,干黄鱼叫……】
【梦里九重天：黄鲞!】
【不对，就叫“黄鱼耋”。】【红楼吃货大全：哈哈哈哈哈.…】
【23333: 2333!】
【而曹公别出心裁，他是将一道蔬菜，写成了“羞”。吃过海边特产鱼鲞的朋友们可能都知道，
这种干鱼腊鱼用温水泡开又或者是清蒸之后，带有一种非常特别的鲜味。这就让我们对这道“茄耋”也拥有了极高的期待。我们盼望“茄鲞”,也能像其它“鲞”类同胞一样，带给我们以无比的鲜味。】????
【从兰兰刚才的描述来看，我们知道这道菜在《红楼梦》里是用来下酒的，再结合它的名字“茄鲞”来看，应当是一种咸鲜口味、比较下饭，又比较干，而且能够保存很久的小菜。】
【当然了，这道菜在《红楼梦》一书中，由王熙凤给出了详细的做法，而且在凤姐说来，十分轻描淡写，仿佛一点儿都不难。凤姐说的这做法是： “把才下来的茄子把皮签了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌，新笋，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成钉子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时掌出来，用炒的????
鸡瓜一拌就是……"①】
天幕刚说到这儿，就听刘姥姥念了一声佛，说： "这茄子好有福气，倒得十来只鸡来配它!"话音刚落，就听天幕感慨——
【当时刘姥姥立即感叹，荣国府吃个茄子，倒还要十来只鸡来配它。】
刘姥姥与探春顿时面面相觑，两人对视片刻，忽然同时笑出声来。刘姥姥更是站在田垄上，笑得前仰后合。
【大家想想，红楼梦中的美食不知凡几，茄耋只是其中一道，可为什么我们现代人还是非常好奇，想要知道这道菜到底是否存在，能否把它做出来，又是个什么味儿——那其实是因为， "茄鲞"这道菜，真正完美体现了华夏的饮馔美学。】
【它的材料普通，没有燕窝鱼翅松露鱼子酱这等所谓的高等级食材，也不肥腻，没有那种“肠肥脑满”的气味。它的特点是“考究、别致、不俗”。《红楼梦》中这道菜品，就像周汝昌先生说的：“真会将讲菜的，只是在普通的常品显示心思智慧、手段技巧。”②】
【就是因为茄子是极其普通的蔬菜，能把它做出“那个味儿来”,才是将饮馔美学推到了极致的表现。】
【红楼吃货大全：兰兰没试过自己做一做吗?】
【我?兰兰的烹饪是真的不行。糖兔子试过，但说曹公这道菜应当是虚构的，根本做不出来。】
【对了，我前一阵子在扬州，小扬州推荐我尝过一道名菜，叫“八宝酱丁”。我觉得就很有“茄耋”的那个意思……】
【东部地区有雨：八宝酱丁我知道!外婆总做的。】
【……八宝酱丁就是用鸡胸肉、笋丁、香菇、蘑菇、香干、胡萝卜、青豆、花生仁这八样材料，讲究一点的会再加入一味虾仁。做法是将这些材料用油炒香，然后加入豆瓣酱和甜面酱，用这些酱将食材完全覆盖。】
【兰兰问过做这道菜的厨师，他说这道菜确实可以长期保存，早年间没有冰箱的时候，将酱丁盛在瓷罐子里，上头用香油一封，放在阴凉处，只要不是三伏天，确实可以保存很久，不会坏。兰兰觉得，这道菜就很有“茄鲞”的这个意思。可能是扬州、上海地
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