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魔蝎小说www.moxiexs.net提供的《我靠美食苟成综艺大佬》 55、鲁派赛螃蟹(第2/2页)
真从冰箱里拿出冷鲜黄花鱼,这是她和周乐吃海鲜酱油水剩下的食材。黄花鱼洗净放到案板上,利刃从鱼尾破开,沿着鱼骨往前批出鱼肉,又将鱼肉贴在板上,剔除鱼皮,切成小丁。
鱼肉丁放在碗中,用淀粉和盐抓匀清洗,让鱼肉颜色更接近蟹腿肉的白。洗好的鱼肉放在碗中,撒入盐巴、白胡椒粉、淀粉、米酒、水淀粉上浆搅拌。
单手敲碎鸡蛋,借着蛋壳的流势将蛋黄蛋清分离,放到不同碗中,四个鸡蛋是一份赛螃蟹的量。腌好的鱼肉放到蛋清碗中,碾碎的咸鸭蛋黄放到蛋黄碗中,分别打散打发,确保有充足的空气进入蛋液才能炒出蓬松感。
热锅冷油,小火,下入蛋白鱼肉翻炒,油温慢慢烘出蛋白质的香味,炒至凝固,加入小勺清水滑锅继续翻炒,倒入姜末、砂糖、米醋、少许盐调制出来的蟹味酱汁,锅中的固体蛋白在酱汁中咕噜颤动,撒一勺水淀粉上芡把味道锁好,摆入盘中。
同样的火候炒制蛋黄,锅铲轻轻滑动让蛋黄在油中凝固又打散,碎碎的形态才像蟹黄,倒一点蟹味酱汁翻炒均匀,无需上芡,直接出锅叠盖在蟹腿蛋白上。
一盘鲁派赛螃蟹,蟹腿蛋白垫在盘底,蟹黄蛋黄高耸在中间,黄白相间泾渭分明。热气扑到鼻尖,就是炒螃蟹的香味。
川味辣子鸡的酥脆鸡块沥出油锅后,下到干辣椒炒锅中炝爆,撒入芝麻粒颠勺翻匀,舀出摆盘,铺上几段翠绿香菜上桌。
那位食客把气泡水倒进玻璃杯中,用勺子舀起一勺蟹腿蛋白呷入口中,海鱼的鲜藏匿在蛋白里,比拟出蟹腿的口感与味道,糖醋姜在热炒中与蛋白融合,让吃过炒蟹的人即刻焕发出相似的味蕾体验。
他点点头,没有把赛螃蟹做成姜炒鸡蛋,有点水平。
尝一口蟹黄蛋黄,入口温热,味道神似蟹黄的咸香鲜美,不光看着像,连口感都做出肥美蟹黄的润滑,这极为考验火候的掌控。省去拆蟹壳的繁琐,他一勺勺吃着赛螃蟹,甚感满足。
吃掉小半盘赛螃蟹,喝气泡水,转向去尝辣子鸡。
辛真注意到他将香菜全数挑出,才开始动筷,再看看他的眉眼,实在是太熟悉了。
辣子鸡刚呷进口中,他就被辣椒呛到,辛真让周乐给他上了小杯冰块,如果他愿意可以混着气泡水解辣。
他尝过两块辣子鸡后就停下筷子,请周乐结算账单。
“辛小姐,可以聊两句吗?”
买单后,他收好手机看向辛真,自我介绍道:“我叫霍一汶,是白白的哥哥。”